Q1. 您的學(xué)歷水平？（單選題）
Q2. 您的姓名：（填空題）
Q3. 您的班級：（單選題）
烹飪1
烹飪2
Q4. 下列說法正確的是（）（單選題）
A、動物性脂肪含飽和脂肪酸較多，熔點較高，消化率低。
B、動物性脂肪含飽和脂肪酸較少，熔點較高，消化率低。
C、動物性脂肪含飽和脂肪酸較多，熔點較低，消化率低。
D、動物性脂肪含飽和脂肪酸較少，熔點較低，消化率低。
Q5. 食用油脂是的（）成分在儲存過程中會發(fā)生水化現(xiàn)象。（單選題）
A、脂肪酸
B、磷脂
C、甾醇
D、蠟
Q6. 花生油呈（）（單選題）
A、淺黃色
B、 黃綠色
C、橙紅色
D、 棕紅色
Q7. （）經(jīng)過精制的稱為白紋油。（單選題）
A、豆油
B、花生油
C、菜籽油
D、麻油
Q8. 8人工合成食用色素中，檸檬黃、靛藍的最大使用量為（）（單選題）
A、0.05g/kg
B、 0.1g/ kg
C、 0.5g/kg
D、0.1g/kg
D、0.1g/kg
Q9. 被西方譽為“液體黃金”的植物油是（）（單選題）
A、花生油
B、葵花油
C、麻油
D、橄欖油
Q10. 食用油脂的保管，應(yīng)避免長時間在空氣中露放，這是防止油脂（）的關(guān)鍵。（單選題）
A、熱變
B、乳化
C、氧化
D、溶解
Q11. 芡粉為白色，不溶于水，與水的比重為（）（單選題）
A、1:5
B、2:5
C、3:5
D、4:5
Q12. 水芡粉在加熱時會逐漸吸水（），最后導(dǎo)致芡粉完全糊化。（單選題）
A、溶解
B、 膨脹
C、變硬
D、變軟
Q13. 臺灣稱為太白粉的芡粉是（）（單選題）
A、玉米芡粉
B、 綠豆芡粉
C、馬鈴薯芡粉
D、 菱角芡粉
Q14. 小蘇打的化學(xué)名稱是（）（單選題）
A、碳酸鈉
B、碳酸氫鈉
C、 碳酸鈣
D、碳酸氫氨
Q15. 抻面時能增加面團的彈性和延伸性的調(diào)質(zhì)劑是（）（單選題）
A、碳酸鈉
B、碳酸氫鈉
C、碳酸氫氨
D、小蘇打
Q16. 我國傳統(tǒng)的天然色素是（）（單選題）
A、可可粉
B、姜黃粉
C、紅曲
D、靛藍
Q17. 紅曲米最為著名的產(chǎn)地是（）（單選題）
A、江西
B、廣東
C、北京
D、福建
Q18. 下列不是食用天然色素的是（）（單選題）
A、姜黃粉
B、葉綠素
C、檸檬黃
D、紅曲米
Q19. 人工合成食用色素中，莧菜紅、胭脂紅的最大使用量為（）（單選題）
A、0.05g/kg
B、0.1g/ kg
C、0.5g/kg
D、0.1g/kg
D、0.1g/kg
Q20. 勾芡是利用芡粉糊化的特點。（）（單選題）
A、正確
B、錯誤
Q21. 下列原料屬于佐助原料的是()（單選題）
A、泡辣椒
B、豆蔻
C、檸檬汁
D、紅曲米
Q22. ()不屬于佐助原料。（單選題）
A、胡椒粉
B、 玉米芡粉
C、可可粉
D、 嫩肉粉
Q23. 佐助原料包括（）（多選題）
A、食用油脂
B、芡粉
C、食品添加劑
D、調(diào)味品
Q24. 食用油脂的品質(zhì)一般通過（）等方面進行檢驗。（多選題）
A、透明度
B、氣味
C、滋味
D、 色澤
Q25. 芡粉在烹飪中被廣泛應(yīng)用于（）等。（多選題）
A、 掛糊
B、上漿
C、勾芡
D、增色
Q26. 屬于天色素的有（）（多選題）
A、 紅曲
B、姜黃粉
C、可可粉
D、莧菜紅
Q27. 在常溫下呈液態(tài)的食用油脂稱為脂，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為油。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q28. 脂肪是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸結(jié)合而成的，所以也稱甘油三脂。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q29. 油脂中的脂肪酸對油脂的營養(yǎng)價值、特點沒有什么作用。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q30. 植物性脂肪中所含必需脂肪酸較多，所以營養(yǎng)價值較高。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q31. 豆油具有抗氧化作用，容易酸敗。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q32. 冷壓花生油色澤橙黃，有炒花生的香味 。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q33. 菜籽油是從油菜籽中榨制出的油脂。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q34. 菜籽油正常的色澤是橙黃色。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q35. 小磨香油是以生芝麻為原料，以機器榨油法抽取的，油色淡而不香。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q36. 精煉油是按植物油脂的來源分類出來的。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q37. 色拉油是高純度的食用動物油。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q38. 食用油脂的變質(zhì)主要是脂肪的酸敗。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q39. 佐助原料是食用調(diào)味品、油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料的總稱。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q40. 佐助原料對菜肴和面點的色澤、口味、形狀、質(zhì)感等方面起重要作用。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q41. 佐助原料是菜點的輔助原料，對菜點不起任何營養(yǎng)價值的補充。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q42. 食品添加劑在烹調(diào)中使用，首先是保證工藝功效，其次是保證安全。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q43. 膨松劑在面點制作中能起到助漲發(fā)、去酸味的作用。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q44. 碳酸氫鈉又稱堿面、食用堿，主要用于面點制作，也可用于菜肴制作，對菜肴和面點起膨松、軟化的作用。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q45. 小蘇打主要用于某些干貨制品的漲發(fā)。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q46. 碳酸鈉在烹飪中可用于面點中的發(fā)酵面團，起酸堿中和的作用。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q47. 鮮酵母呈粉粒狀，干燥，無雜質(zhì)。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q48. 酵母含乳酸菌、醋酸菌，制作面包和饅頭時不會產(chǎn)生酸味，不用加堿中和。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q49. 老面又稱引酵、面肥，是我國傳統(tǒng)的膨松劑。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q50. 紅曲又稱紅曲米，不是我國傳統(tǒng)的天然食用色素。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q51. 可可粉著色性強，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素 。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q52. 可可粉為棕褐色，味微苦，對淀粉類和富含蛋白質(zhì)的食物著色性不好，且色彩不穩(wěn)定。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q53. 人工合成食用色素有不同程度的毒性，無營養(yǎng)價值，世界各國對其都嚴(yán)格控制使用量。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q54. 檸檬黃不是限量使用的食品添加劑。（）（單選題）
A、 正確
B、錯誤
Q55. 嫩肉粉對質(zhì)地較老的豬肉、牛肉等有良好的致嫩效果，但對豬肉、牛肉的營養(yǎng)成分有一定的破壞。（）（單選題）
A、正確
B、錯誤
Q56. 芡粉為白色，粉末狀，手感滑爽細膩、無味，不溶于水。（）（單選題）
A、正確
B、錯誤
Q57. 芡粉在常溫下基本沒有變化，水芡粉在加熱時會逐漸吸水膨脹，最后導(dǎo)致芡粉完全糊化。（）（單選題）
A、正確
B、錯誤
Q58. 當(dāng)水溫在上升到80攝氏度時，芡粉吸水量增大，才開始膨脹糊化。（）（單選題）
A、正確
B、錯誤
Q59. 芡粉在熱水中糊化，冷卻后會形成固態(tài)凝膠。（）（單選題）
A、正確
B、錯誤
Q60. 迄今發(fā)現(xiàn)的最適合人體營養(yǎng)需要的食用油脂是（）（單選題）
A、花生油
B、葵花油
C、麻油
D、橄欖油
Q61. 希望您對我們的服務(wù)提出改善建議。（請您具體說明）（填空題）
Q62. 您的聯(lián)系方式（填空題）
