Q1. 您的年齡段（單選題）
Q2. 經(jīng)濟(jì)收入？（單選題）
Q3. 您的職位？（單選題）
Q4. 您的姓名：（填空題）
Q5. 基本信息：（多項(xiàng)填空題）
班級：
班級編號：
學(xué)生考號:
Q6. 北方地區(qū)在制作葷餡心時(shí)多采用（）（單選題）
A摻凍
B.水打餡
C.素餡
D.葷餡
Q7. 制作鮮肉餡時(shí)，五花肉的肥瘦比例為（）（單選題）
A.4：5
B.3:7
C.5:5
D.2：8
Q8. 用蔬菜類原料制作餡心時(shí)多取料于蔬菜的（）（單選題）
A.根
B.芽
C.莖葉
D.嫩苗
Q9. 制作五仁餡時(shí)加入糕粉后要放置（）后方可使用（單選題）
A 15min
B 20min
C 25min
D 30min
Q10. 新鮮夾心肉吃水較多，每500g肉可吃水（）克。（單選題）
A．100-125
B．125-200
C．200-250
D．250-300
Q11. 熟粉團(tuán)面團(tuán)一般為白糕粉團(tuán)，不加糖和鹽。（單選題）
對
錯(cuò)
Q12. 松糕入模具按實(shí)后蒸制時(shí)間為（）分鐘。（單選題）
A.5
B.20
C.40
D.60
Q13. （） 面坯色澤潔白、爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性。（單選題）
A.沸水
B.溫水
C.熱水
D.水調(diào)
Q14. 調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，水的最佳溫度是（）。（單選題）
A．25℃
B．35℃
C．45℃
D．55℃
Q15. 沸水面團(tuán)的特點(diǎn)是（）。（單選題）
A.黏、糯、柔
B.彈性好
C.韌性好
D.黏性小
Q16. 在面肥中加入面粉后，根本不用發(fā)酵時(shí)間，隨制隨用的面團(tuán)是( )（單選題）
A.大酵面
B.嫩酵面
C.碰酵面
D.戧酵面
Q17. 碰酵面在調(diào)制時(shí)面肥與面粉的比例一般為( )。（單選題）
A、1:2
B、2:1
C、1：3
D、1:4
Q18. 燙酵面調(diào)制時(shí)面粉與面肥的比例為( )（單選題）
A．1:1
B．1:2
C．3:10
D．10:3
Q19. 壓榨鮮酵母含水量在( )以下，發(fā)酵力強(qiáng)而均勻。（單選題）
A)15％
B)35％
C)55％
D)74％
Q20. 下列（）不能單獨(dú)使用。（單選題）
A.礬
B.小蘇打
C.臭粉
D.泡打粉
Q21. 小蘇打的化學(xué)名稱為（）。（單選題）
A.氯化鈉
B.碳酸氫銨
C.碳酸氫鈉
D.碳酸鈉
Q22. 下列不屬于酥皮種類的是（）。（單選題）
A明酥
B暗酥
C小包酥
D半暗酥
Q23. 不屬于單酥面團(tuán)的面點(diǎn)制品是（）（單選題）
A．廣式月餅
B．蝴蝶酥
C．開口笑
D．桃酥
Q24. 面粉顆粒被油脂包圍、隔開，面粉顆粒之間的距離（），空隙間充滿空氣。（單選題）
A.不變
B.較小
C.縮小
D.擴(kuò)大
Q25. 棗花酥屬于（）點(diǎn)心。（單選題）
A.明酥
B.暗酥
C.松酥
D.半暗酥
Q26. 下列是采用油酥面團(tuán)制作的是（）。（單選題）
A.黃橋燒餅
B.大餅
C.生煎包
D.棉花包
Q27. 松質(zhì)糕的基本工藝程序是（）。（單選題）
A)在成熟中成型
B)在成型中成熟
C)先成熟后成型
D)先成型后成熟
Q28. 制作棉花糕的主要原料是（）。（單選題）
A)面粉
B)秈米粉
C)粳米粉
D)糯米粉
Q29. 采用包心法調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少（）。（單選題）
A)皮坯太松散，不易成型
B)成品裂口而影響質(zhì)量
C)皮坯粘手，而影響質(zhì)量
D)成品粘牙，不糯
Q30. 下列制品屬于生粉團(tuán)的是（）。（單選題）
A松糕
B雙餡團(tuán)
C糯米椰蓉粉團(tuán)
D蜜糕
Q31. 小窩頭黃面與黃豆面的比例是（）。（單選題）
A.5:4
B.5:2
C.2:5
D.4:5
Q32. 水溫超過（）時(shí),成為粘度很高的溶膠.（單選題）
A.30℃
B.53℃
C.65℃
D.67.5℃
Q33. 制作鮮肉餡時(shí)加水后，隨便順著哪個(gè)方向攪打都可以。（單選題）
對
錯(cuò)
Q34. 素三丁餡中，冬筍丁要小于香菇丁，大于蘑菇?。▎芜x題）
對
錯(cuò)
Q35. 調(diào)制豬肉餡時(shí)先加蔥姜汁，再加鹽。（單選題）
對
錯(cuò)
Q36. 碰酵面既具有發(fā)酵面的膨松性質(zhì)，又有水調(diào)面團(tuán)的韌性。（單選題）
對
錯(cuò)
Q37. 當(dāng)酵母用量確定時(shí)，溫度越高，則發(fā)酵時(shí)間就越長。（單選題）
對
錯(cuò)
Q38. 面團(tuán)軟，發(fā)酵速度快，發(fā)酵時(shí)間短，但氣體易散失。（單選題）
對
錯(cuò)
Q39. 面肥發(fā)酵產(chǎn)生的酸味主要是雜菌繁殖產(chǎn)生的氧化酶在起作用。（單選題）
對
錯(cuò)
Q40. 油的添加會影響面粉的吸水能力，摻水量應(yīng)少些。（單選題）
對
錯(cuò)
Q41. 堿作為膨松劑的成品質(zhì)地松脆，但營養(yǎng)收到破壞。（單選題）
對
錯(cuò)
Q42. 擘酥面團(tuán)中油酥面團(tuán)調(diào)制時(shí)面粉與油脂的比例為2:1（單選題）
對
錯(cuò)
Q43. 牛舌酥搟制時(shí)收口向上。（單選題）
對
錯(cuò)
Q44. 調(diào)制干油酥一定要用涼油。（單選題）
對
錯(cuò)
Q45. 各類米粉中，只有秈米粉才能發(fā)酵。（單選題）
對
錯(cuò)
Q46. 松質(zhì)糕粉坯調(diào)制好后，需靜置餳面。（單選題）
對
錯(cuò)
Q47. 白糕粉團(tuán)的調(diào)制是以水代替糖水調(diào)制而成。（單選題）
對
錯(cuò)
Q48. 冷水面團(tuán)餳面時(shí)間一般為（）。（單選題）
A、5~10分鐘
B、10~15分鐘
C、15~25分鐘
D、25~35分鐘
Q49. 黏質(zhì)糕粉團(tuán)中蒸熟的糕粉要散盡熱氣后揉成團(tuán)，再制作成形。（單選題）
對
錯(cuò)
Q50. 米粉中含有的是不能生成面筋的麥膠蛋白和麥麩蛋白。（單選題）
對
錯(cuò)
