Q1. 您的家庭所在地是？（單選題）
Q2. 請(qǐng)問(wèn)您目前的婚姻情況？（單選題）
Q3. 您所居住地點(diǎn)事？（單選題）
Q4. 在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。（單選題）
A、鋁合金
B、不銹鋼
C、鑄鐵
D、陶瓷
Q5. 下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。（單選題）
A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電
B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能
C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)
D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志
Q6. 下面英文中沒有烤盤的意思是（）。（單選題）
A、baking sheet
B、oven sheet
C、pan
D、tin
Q7. “add salt”的意思是（）。（單選題）
A、發(fā)粉
B、加鹽
C、瓊脂
D、加糖
Q8. 工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。（單選題）
A、整體
B、某一面
C、某一點(diǎn)
D、某兩點(diǎn)
Q9. 西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、（）、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。（單選題）
A、面包案臺(tái)
B、點(diǎn)心案臺(tái)
C、蛋糕案臺(tái)
D、塑料案臺(tái)
Q10. 烤箱按外形可分為通道式烤箱和（）。（單選題）
A、煤氣烤箱
B、柜式烤箱
C、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱
D、固定式烤箱
Q11. 餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、（）、類型及口味。（單選題）
A、規(guī)格
B、質(zhì)量
C、數(shù)量
D、風(fēng)格
Q12. 任何餡料都要軟硬適中,以防影響成品的（）和口感。（單選題）
A、營(yíng)養(yǎng)
B、質(zhì)量
C、衛(wèi)生
D、規(guī)格
Q13. 奶油類餡料組織應(yīng)（）,符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（單選題）
A、細(xì)膩光滑
B、緊密細(xì)膩
C、緊密光滑
D、膨松
Q14. 熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部組織細(xì)密,切開后（）。（單選題）
A、切口整齊、細(xì)膩
B、切口均勻、有層次
C、內(nèi)部無(wú)空洞
D、沒有餡心流出
Q15. 依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是（）。（單選題）
A、果塔
B、酥盒
C、風(fēng)味蛋糕
D、水果排
Q16. 黃油的（）,是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（單選題）
A、充氣性
B、乳化性
C、溶解性
D、酥松性
Q17. 利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是（）。（單選題）
A、黃油餅干
B、計(jì)司茶
C、起酥盒
D、風(fēng)味蛋糕
Q18. 成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,將使制品（）。（單選題）
A、大小一樣
B、軟硬一致
C、形狀不整
D、粗細(xì)一致
Q19. 奶油膠凍具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、（）的特點(diǎn)。（單選題）
A、表面有氣孔
B、表面有斑點(diǎn)
C、口感香甜
D、口感咸香
Q20. 下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是（）。（單選題）
A、調(diào)節(jié)體溫
B、使皮膚柔軟、有伸縮性
C、起潤(rùn)滑作用
D、產(chǎn)生熱能
Q21. 人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。（單選題）
A、食物
B、肉食
C、糧食
D、飲水
Q22. 下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。（單選題）
A、維持基礎(chǔ)代謝
B、思維
C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化
D、食物特殊動(dòng)力作用
Q23. （）是消化道的最后腸段。（單選題）
A、十二指腸
B、小腸
C、大腸
D、肛門
Q24. （）的消化主要在小腸。（單選題）
A、蛋白質(zhì)
B、淀粉、雙糖
C、脂肪
D、無(wú)機(jī)鹽
Q25. 乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為（）。（單選題）
A、90%~92%
B、87%~89%
C、81%~83%
D、78%~80%
Q26. 每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。（單選題）
A、2%
B、12%
C、15%
D、20%
Q27. 原料在加工中,若加堿易造成（）損失。（單選題）
A、胡蘿卜素
B、草酸
C、維生素B1
D、維生素PP
Q28. 餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。（單選題）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利潤(rùn)
Q29. 保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。（單選題）
A、重要條件
B、一般條件
C、基本條件
D、關(guān)鍵條件
Q30. 原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。（單選題）
A、質(zhì)地
B、性質(zhì)
C、處理技術(shù)
D、采購(gòu)數(shù)量
Q31. 加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。（單選題）
A、1種
B、2種
C、4種
D、3種
Q32. （）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。（單選題）
A、加工后凈料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后凈料單位成本
D、加工前毛料單位成本
Q33. 毛利額是（）。（單選題）
A、價(jià)格與稅金的和
B、價(jià)格與原料成本的差
C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和
D、價(jià)格與利潤(rùn)的差
Q34. 為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。（單選題）
A、判斷市場(chǎng)需求
B、確定定價(jià)目標(biāo)
C、量本利綜合分析法
D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本
Q35. 通常,（）以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。（單選題）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
Q36. 下面屬于不正常燃燒的是（）。（單選題）
A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰
B、脫火
C、閃燃
D、自燃
Q37. 一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上（）。（單選題）
A、開窗通風(fēng)
B、立即離開
C、打開燃?xì)?/p>
D、察看情況
Q38. 廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等。（單選題）
A、泡沫滅火器
B、一氧化氮滅火器
C、鹵代烷滅火器
D、氯化烴滅火器
Q39. 干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是（）。（單選題）
A、33%
B、300%
C、375%
D、400%
Q40. 原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（單選題）
A、數(shù)量
B、質(zhì)量
C、質(zhì)地
D、性質(zhì)
Q41. 加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。（單選題）
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、損耗率
Q42. 原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（單選題）
A、無(wú)變化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
Q43. 從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。（單選題）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
Q44. 毛利額與成本的比率是（）。（單選題）
A、出材率
B、成本率
C、銷售毛利率
D、成本毛利率
Q45. 在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。（單選題）
A、損耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
Q46. 一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。（單選題）
A、穩(wěn)定
B、變化
C、從高
D、從低
Q47. 衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（單選題）
A、減少傷亡事故的發(fā)生
B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生
C、減少不必要的浪費(fèi)
D、預(yù)防食物中毒
Q48. 木制案板具有光滑、（）和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。（單選題）
A、散熱性強(qiáng)
B、表面平整
C、抗腐蝕性強(qiáng)
D、傳熱性能強(qiáng)
Q49. 如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的（）沖洗患處10分鐘以上。（單選題）
A、消毒水
B、熱水
C、溫水
D、冷水
Q50. 下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。（單選題）
A、使用之前,檢查密封膠圈
B、使用之前,檢查安全保險(xiǎn)裝置
C、使用匹配的限壓閥
D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋
Q51. 液化石油氣必須放在（）的專用房間。（單選題）
A、沒有火花
B、沒有明火
C、低溫干燥
D、低溫潮濕
Q52. “Whisk”是指（）的意思。（單選題）
A、攪拌
B、刮平
C、抽打
D、搟
Q53. “bread kinfe”是指（）。（單選題）
A、鋸刀
B、抹刀
C、花刀
D、面包刀
Q54. “cheese”是指（）。（單選題）
A、奶酪
B、黃油
C、布丁
D、酸奶
Q55. “Flour”是指（）。（單選題）
A、糖
B、鹽
C、魚膠
D、面粉
Q56. 香料的英文名稱為（）。（單選題）
A、Sugar
B、Spice
C、Malt
D、Milk
Q57. “Agar”是指（）。（單選題）
A、發(fā)粉
B、乳糖
C、瓊脂
D、胚芽
Q58. “Strawberry”是指（）。（單選題）
A、藍(lán)莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
Q59. “toast bread”的意思是（）。（單選題）
A、白面包
B、烤面包
C、熱面包
D、吐司
Q60. 起酥的英文名稱是（）。（單選題）
A、Cream puff
B、Puff pastry
C、Pastry cream
D、Muffin
Q61. “pudding”是指（）。（單選題）
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
Q62. “add flour”是指（）。（單選題）
A、加入糖
B、加入面粉
C、冷凍面粉
D、攪拌面粉
Q63. 西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有（）、電烤箱、微波爐等。（單選題）
A、恒溫箱
B、發(fā)酵箱
C、遠(yuǎn)紅外線烤箱
D、電冰箱
Q64. 常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、（）、壓面機(jī)、分割機(jī)等。（單選題）
A、微波爐
B、打蛋機(jī)
C、發(fā)酵箱
D、烤箱
Q65. 恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和（）等。（單選題）
A、冷凍
B、攪拌
C、搓圓
D、調(diào)制
Q66. 調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、（）及原料的合理使用。（單選題）
A、質(zhì)量
B、生產(chǎn)技術(shù)
C、工藝技術(shù)
D、生產(chǎn)方法
Q67. 微波爐工作完后,打開爐門,取出食物,切斷電源,用（）將爐內(nèi)外擦凈。（單選題）
A、軟布
B、洗滌劑
C、清水
D、金屬清潔球
Q68. 餡料的口味一般以（）口味為主。（單選題）
A、配料
B、調(diào)料
C、制品
D、原料自身
Q69. 調(diào)制好的巧克力餡料要求（）現(xiàn)象。（單選題）
A、細(xì)膩光滑
B、組織緊密
C、酸甜適中
D、切口整齊
Q70. 下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是（）。（單選題）
A、 餡心切開后應(yīng)切口整齊
B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)
C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度
D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩
Q71. 下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是（）。（單選題）
A、不能使用冷凍鮮果
B、餡心組織細(xì)膩光滑
C、餡心切開后切口整齊
D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽
Q72. 下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是（）。（單選題）
A、餡心成品口味要求甜酸適度
B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密
C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊
D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度
Q73. 計(jì)司類的餡料的質(zhì)量要求是:餡料調(diào)制后軟硬適度,甜度、（）符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（單選題）
A、酸度
B、口味
C、風(fēng)味
D、色澤
Q74. 風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。（單選題）
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黃油蛋糕
Q75. 攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí),要求（）,以使面坯形成最大膨脹值。（單選題）
A、調(diào)制均勻
B、攪拌充分
C、和制均勻
D、調(diào)和均勻
Q76. 松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與（）類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。（單選題）
A、混酥面團(tuán)
B、清酥面團(tuán)
C、泡夫面團(tuán)
D、餅干面團(tuán)
Q77. 脆皮面包充滿濃郁的（）。（單選題）
A、清香味
B、蛋香味
C、油香味
D、麥香味
Q78. 脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展,（）。（單選題）
A、質(zhì)量提高
B、體積增大
C、重量增加
D、體積減少
Q79. 脆皮面包多以面粉、酵母、（）等為原料。（單選題）
A、白糖
B、鹽
C、雞蛋
D、黃油
Q80. 歐式松質(zhì)面包表皮（）,層次分明。（單選題）
A、柔軟
B、松脆
C、松軟
D、堅(jiān)硬
Q81. （）是由兩種不同性質(zhì)的面團(tuán)組成的。（單選題）
A、混酥面坯
B、清酥面坯
C、泡夫面坯
D、蛋糕坯
Q82. 清酥面坯第一次搟疊完成后都要（）后,再進(jìn)行下一次的搟疊。（單選題）
A、放案臺(tái)靜置
B、放案臺(tái)醒置
C、放保鮮箱
D、放冰箱冷卻
Q83. 蘇夫力有兩類,一類是（）蘇夫力,另一類是熱蘇夫力。（單選題）
A、結(jié)塊
B、室溫
C、冷
D、烤
Q84. 藍(lán)莓的英文名稱是（）。（單選題）
A、Blackberry
B、mango
C、Bluepear
D、Blueberry
Q85. 松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、（）、卷和包等。（單選題）
A、擠
B、抹
C、折疊
D、捏
Q86. 大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤（）,加工裝飾。（單選題）
A、成熟后
B、成熟前
C、成熟中
D、成熟時(shí)
Q87. 優(yōu)質(zhì)的脆皮面包（）。（單選題）
A、外皮松軟
B、外皮松酥
C、內(nèi)質(zhì)松軟
D、內(nèi)質(zhì)松脆
Q88. 奶油膠凍的冷卻時(shí)間一般在 （）。（單選題）
A、1-2小時(shí)
B、2-3小時(shí)
C、3-4小時(shí)
D、3-6小時(shí)
Q89. 清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會(huì)（）。（單選題）
A、外觀不整齊
B、很快收縮
C、表皮顏色過(guò)淺
D、很快膨大
Q90. 松質(zhì)面包的烘烤時(shí)間一般在（）左右。（單選題）
A、30~35分鐘
B、25~30分鐘
C、5~10分鐘
D、15~20分鐘
Q91. 白巧克力中的（）含量為20%。（單選題）
A、可可粉
B、可可脂
C、奶粉
D、牛奶
Q92. 蛋糕裝飾的方法,有淋掛、（）等。（單選題）
A、搟制
B、涂抹
C、編制
D、壓制
Q93. 封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的（）。（單選題）
A、溫度
B、容器
C、糖量
D、水量
Q94. 實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,（）,明暗對(duì)比和面積對(duì)比等幾類。（單選題）
A、深淺對(duì)比
B、色相對(duì)比
C、黃藍(lán)對(duì)比
D、紅黃對(duì)比
Q95. 對(duì)比色相配合使圖案的（）鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。（單選題）
A、比例
B、形象
C、線條
D、色彩
Q96. 臨近色相配合,其（）與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。（單選題）
A、色彩
B、色相
C、亮度
D、暗度
Q97. 愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（單選題）
A、愛集體
B、愛社區(qū)
C、愛人民
D、愛知識(shí)
Q98. 職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性（單選題）
A、一致性
B、多樣性
C、個(gè)體性
D、形象性
Q99. 下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（單選題）
A、忠于職守,看重質(zhì)量
B、平等交易,注重質(zhì)量
C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新
D、以次充好,敢于競(jìng)爭(zhēng)
Q100. 滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。（單選題）
A、0.1%
B、0.5%
C、1.0%
D、10%
Q101. 工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。（單選題）
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽
C、鎘、砷、汞、鉛
D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚
Q102. 未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（單選題）
A、龍葵素
B、氫氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙堿
Q103. 河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。（單選題）
A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉
B、腸管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢
D、鰓部、眼睛、卵巢、血液
Q104. 高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”,這是油脂發(fā)生（）的緣故。（單選題）
A、酶解
B、酸敗
C、水解
D、分解
Q105. 我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。（單選題）
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
Q106. 選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）（單選題）
A、固定的食物載體
B、多種食物載體
C、適宜的食物載體
D、有針對(duì)性的食物載體
Q107. 不能強(qiáng)化的食品種類是（）。（單選題）
A、谷類食品
B、海產(chǎn)品
C、日常食用調(diào)味品
D、飲料
Q108. 對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和（）。（單選題）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、麥芽糖
D、糖原
Q109. 脂肪不具備的生理功用是（）。（單選題）
A、提供必需脂肪酸
B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收
C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞
D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能
Q110. 下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是（）。（單選題）
A、栗子
B、瘦肉
C、紅小豆
D、木耳
Q111. 下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。（單選題）
A、 維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成
B、 維生素不供給機(jī)體能量
C、 維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料
D、 機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多,缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥
Q112. 下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。（單選題）
A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料
B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝
C、是許多酶系的激活劑
D、維持體液的滲透壓
