Q1. 您的婚姻狀況（單選題）
Q2. 您的家庭所在地是？（單選題）
Q3. 您的工作年限是多久？（單選題）
Q4. 您的姓名：（填空題）
Q5. 為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中病毒人的重要措施之一。（單選題）
A.動(dòng)手術(shù)
B.排便
C.盡快進(jìn)食
D.大量輸液
Q6. 采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生（），失去木司的原有口味和特性。（單選題）
A.彈性
B.可塑性
C.韌性
D.粘結(jié)性
Q7. 胡蘿卜素在高濃度時(shí)呈（）（單選題）
A.紅橙色
B.橙黃色
C.黃色
D.紅色
Q8. 克司得醬又稱（）（單選題）
A.糖冰醬
B.黃油醬
C.巧克力醬
D.吉士醬
Q9. 果醬胡凝固點(diǎn)因水果種類(lèi)不同而不同，一般熬（）左右即可達(dá)到。（單選題）
A.20分鐘
B.40分鐘
C.1小時(shí)
D.2小時(shí)
Q10. 下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（單選題）
A.消防槍
B.水龍帶
C.自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)
D.滅火器
Q11. 硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有（）、搓、包、搟、切、割等。（單選題）
A.抹
B.捏
C.和
D.滾
Q12. （）屬于氣體燃料。（單選題）
A.輕柴油
B.液化石油氣
C.煤油
D.煤
Q13. 將含脂率在（）的鮮奶油稱為重質(zhì)量奶油。（單選題）
A.30%以上
B.30%~40%
C.40%~50%
D.50%~60%
Q14. 具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是（）。（單選題）
A.維生素
B1
B.維生素B12
C.維生素PP
D.維生素C
Q15. 根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每（）必須進(jìn)行健康檢查。（單選題）
A.周
B.月
C.年
D.2年
Q16. 凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。（單選題）
A.1條
B.4條
C.3條
D.2條
Q17. 下面原料中不屬于糖或糖的制品的是（）。（單選題）
A. cane suger
B.syrup
C.spice
D.honey
Q18. （）是電爐子的英文名稱。（單選題）
A.Revolving oven
B.Tunnel oven
C.Electrical stove
D.Electrical lamp
Q19. 清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，（）和供水、排水方便的地方。（單選題）
A.電源
B.移動(dòng)
C.餐具放置
D.修理
Q20. （）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工面制成的松軟點(diǎn)心。（單選題）
A.混酥類(lèi)
B.泡芙類(lèi)
C.蛋糕類(lèi)
D.面包類(lèi)
Q21. 下列元素鐘屬于常量元素的是（）。（單選題）
A. 鈣、磷、鐵、鋅
B.鈣、鐵、碘、錫
C.鈣、鉀、鈉、鎂
D.氯、磷、硫、鈣
Q22. 白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康不利。（單選題）
A. 醛酸
B.醇
C.酒精
D.酯
Q23. 調(diào)制木司時(shí)，如果配料中有蛋黃和蛋清，則要將蛋黃和蛋清分別與（）打起。（單選題）
A.糖
B.奶油
C.面粉
D.水
Q24. 泡芙烘烤前期要經(jīng)常打開(kāi)爐門(mén)查看烘烤情況，以免爐溫太高，影響泡芙脹發(fā)。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q25. 植物油的透明度是在（）條件下，放置20小時(shí)候觀察的結(jié)果。（單選題）
A.10℃
B.30℃
C.20℃
D.40℃
Q26. 化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)（）進(jìn)入人體。（單選題）
A. 血液
B.食物鏈
C.淋巴管
D.內(nèi)分泌腺
Q27. 計(jì)司是在（）的作用下，輕較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。（單選題）
A.微生物
B.酶
C.微生物與酶
D.微生物與氧
Q28. 在下列制品制作中要用到干果餡料的是（）。（單選題）
A.水果派
B.蘋(píng)果塔
C.圣誕布丁
D.奶有木司
Q29. （）類(lèi)餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。（單選題）
A.清蛋糕
B.混酥
C.蛋清
D.圣誕節(jié)
Q30. 果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)所決定的。（單選題）
A.糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)
B.糖的黏稠性和水果中的淀粉
C.糖的結(jié)晶性和水果中的果膠
D.糖的黏稠性和水果中的酶
Q31. 毛利額是（）。（單選題）
A.價(jià)格與稅金的和
B.價(jià)格與原料成本的差
C.價(jià)格與經(jīng)營(yíng)小費(fèi)用的和
D.價(jià)格與利潤(rùn)的差
Q32. 在使用蘋(píng)果餡時(shí)，發(fā)現(xiàn)有過(guò)多的水分分析出，則可以（）。（單選題）
A.用面粉吸收
B.用杏仁碎吸收
C.用淀粉吸收
D.適當(dāng)加熱蒸發(fā)
Q33. 巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的（）。（單選題）
A.組織狀態(tài)和色澤
B.光亮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
C.組織狀態(tài)和使用方法
D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法
Q34. 我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病茵和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。（單選題）
A.無(wú)機(jī)肥
B.農(nóng)藥
C.化肥
D.人畜糞便
Q35. 下列不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（）。（單選題）
A.維持基礎(chǔ)代謝
B.思維
C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化
D.食物特殊動(dòng)力作用
Q36. 一般說(shuō)來(lái)，食品原料的色彩時(shí)（）的。（單選題）
A.相對(duì)
B.絕對(duì)
C.單一
D.復(fù)合
Q37. 我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有紋肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和（）。（單選題）
A.紋陷機(jī)
B.灌腸機(jī)
C.鋸骨機(jī)
D.剔骨機(jī)
Q38. （）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（單選題）
A.使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備撿漏
B.燃?xì)庠O(shè)備壞了，清具備維修資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人員修理
C.將液化石油氣放置在廚房
D.各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸?lèi)型匹配
Q39. 色彩的三要素是指：色相、（）和色性。（單選題）
A.色度
B.色差
C.色輪
D.色調(diào)
Q40. 我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過(guò)少，制品成熟過(guò)程中，坯料內(nèi)（），也會(huì)影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬。（單選題）
A.水分蒸發(fā)過(guò)多
B.油脂被氧化過(guò)多
C.淀粉凝固
D.蛋白質(zhì)變性太多
Q41. 茶葉中含有多種礦物元素，其中（）比一般植物含量高。（單選題）
A.鈣和鐵
B.氟和碘
C.氟和錳
D.鐵和氟
Q42. 通常我們把組成光的色譜的七種色光稱為（）。（單選題）
A.標(biāo)準(zhǔn)色
B.合成色
C.自然色
D.基本色
Q43. （）是能直接使用的人工合成香料（單選題）
A.咖啡油
B.香蘭素
C.丁香油
D.麥芽酚
Q44. 魚(yú)類(lèi)脂肪大部分為（）。（單選題）
A.飽和脂肪酸
B.不飽和脂肪酸
C.必須脂肪酸
D.非必需脂肪酸
Q45. 系數(shù)是以（）為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（單選題）
A.利潤(rùn)
B.成本
C.費(fèi)用
D.稅金
Q46. 植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。（單選題）
A .維生素A
B.維生素 B
C.維生素C
D.維生素ee
Q47. 經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上將，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包（）。（單選題）
A.體積越大
B.體積越小
C.質(zhì)感越結(jié)實(shí)
D.質(zhì)感越細(xì)膩
Q48. （）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（單選題）
A.霉菌
B.副溶血性弧菌
C.沙門(mén)氏菌
D.大腸桿菌
Q49. 我們制作各種清蛋糕類(lèi)甜點(diǎn)、餅干時(shí)，常采用（）將其擠出制品所要求的形狀和大小。（單選題）
A.生面湖擠法
B.生面坯擠法
C.油紙卷擠法
D.裱花嘴子擠法
Q50. 對(duì)人生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。（單選題）
A.乳糖
B.遮糖
C.半乳糖
D.糖原
Q51. 使用（）的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不許進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。（單選題）
A.面粉筋度較高、水分較少
B.面粉筋度較高、油脂較多
C.面粉筋度較低、水分較少
D.面粉筋度較低、油脂較多
Q52. 在測(cè)定面粉的濕面筋量時(shí)，如果用碘液滴到洗面筋胡水中，呈（），則仍需要浸洗。（單選題）
A.藍(lán)
B.無(wú)色
C.灰白色
D.白色
Q53. 食物中必須氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物（）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低胡基本標(biāo)準(zhǔn)。（單選題）
A.碳水化合物
B.脂肪
C.維生素
D.蛋白質(zhì)
Q54. （）不是定型用工具。（單選題）
A.點(diǎn)心刀
B.分刀
C.切割器
D.起泡器
Q55. 在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。（單選題）
A. 孝敬父母
B.大企業(yè)吞并小企業(yè)
C.夫妻恩愛(ài)
D.缺斤少兩
Q56. 姜中胡揮發(fā)油所不含胡成分為（）。（單選題）
A.姜醇
B.姜酸
C.姜烯
D.姜酚
Q57. 下列中屬于天然色素的是（）。（單選題）
A.莧菜紅
B.胭脂紅
C.靛藍(lán)
D.焦糖
Q58. （）在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠胡作用。（單選題）
A.蔗糖
B.淀粉
C.果膠
D.面粉
Q59. “whole wheat bread”的意思是（）。（單選題）
A.全麥面包
B.白面包
C.整個(gè)面包
D.制作面包
Q60. 在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行撿漏時(shí)，應(yīng)使用（）。（單選題）
A. 火柴
B.打火機(jī)
C.除油劑
D.肥皂水
Q61. 下列中屬于糖類(lèi)不具備胡生理功用的是（）。（單選題）
A.節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)胡消耗
B.促進(jìn)維生素的吸收
C.抗生酮的吸收
D.構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織
Q62. 餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的（），使其烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。（單選題）
A.物料進(jìn)一下的混合
B .面筋質(zhì)得以松馳
C.面筋質(zhì)得以加強(qiáng)
D.淀粉糊化完全
Q63. 我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定性。（單選題）
A. 物理穩(wěn)定性
B.不變形
C.美觀大方
D.安全衛(wèi)生
Q64. 合理配備原料、輔料，要保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間（）胡平衡。（單選題）
A. 質(zhì)量
B.數(shù)量
C.質(zhì)量和數(shù)量
D.質(zhì)量和結(jié)構(gòu)
Q65. 原料裝入裱花袋胡量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和（）。（單選題）
A. 用力的程度
B.線條的流暢
C.花嘴的運(yùn)動(dòng)
D.圖案的均勻
Q66. 原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。（單選題）
A. 出材率
B.損耗率
C.定價(jià)系數(shù)
D.成本系數(shù)
Q67. 加工后原料重量等于加工前原料重量與（）胡乘積。（單選題）
A. 出材率
B.成本率
C.損耗率
D.毛利率
Q68. 糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和（）食品。（單選題）
A. 根莖類(lèi)
B.家禽類(lèi)
C.家畜類(lèi)
D.海產(chǎn)類(lèi)
Q69. 職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和（）。（單選題）
A. 形象性
B.抽象性
C.具體性
D.鮮明性
Q70. 以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為（）。（單選題）
A.化學(xué)膨大
B.化學(xué)起泡
C.膨松劑膨大
D.體積膨大
Q71. 撤放（）類(lèi)原料時(shí)，一般使用小匙或其他類(lèi)似的工具，以達(dá)到均勻美觀的要求。（單選題）
A. 粉質(zhì)原料
B.固體碎片
C.水果丁
D.甜汁
Q72. 搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。（單選題）
A.棗木
B.紅木
C.松木
D.衫木
Q73. 根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。（單選題）
A .蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤
B.觸摸蛋殼，手感光滑
C.蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤
D.打破后，蛋白與蛋黃混在一起
Q74. 下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低胡油脂是（）。（單選題）
A.羊油
B.雞油
C.魚(yú)油
D.鴨油
Q75. 拌料盤(pán)、打蛋器、刮刀、攪拌及溫控棒都屬于攪拌用工具。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q76. 分刀胡刀身前尖后寬，前邊亦鋒利鋸齒刀鋒，是廚房工作經(jīng)常使用的刀具。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q77. 泡芙面糊調(diào)制時(shí)，由于面粉中淀粉湖化，產(chǎn)生了粘性，形成了泡芙的骨架。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q78. 木司胡英文名稱是“Mousse”。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q79. 腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量胡鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生硝酸鹽。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q80. 活性干酵母是由鮮酵母在高溫極速干燥下制成胡顆粒狀酵母。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q81. 單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式胡危險(xiǎn)性是最大的。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q82. 拼擺各類(lèi)甜點(diǎn)時(shí)，在突出主題前提下，要運(yùn)用藝術(shù)的多變性，對(duì)各種原料加以靈活多變的拼擺，以達(dá)到拼擺的裝飾要求和目的。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q83. 調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q84. 已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q85. 裱制蛋糕時(shí)，要做到圖案紋路清晰，線條流暢自然，大小均勻，厚薄一致。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q86. 在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，以紅色為最明，以紫色最暗。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q87. 用電烤箱進(jìn)行加工時(shí)，必須有人值守，使用完畢后不需要切斷總電源。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q88. 毛利額與成本的比率稱成本毛利率。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q89. 油脂蛋糕面糊胡填充量是由模具的大小決定的，其填充一般以模具的六成滿為宜。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q90. 油脂蛋糕中由于油脂含量較高，制品容易成熟，所以一般選擇大、高的模具。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q91. 木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩胡西點(diǎn)。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q92. 熬制果醬時(shí)，我們一般選用鐵鍋熬制，因?yàn)殍F鍋受熱均勻、傳導(dǎo)快。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q93. 冰淇凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。（單選題）
對(duì)
錯(cuò)
Q94. （）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（單選題）
A.1豪克
B.1克
C.10克
D.100克
