Q1. 您的年齡在（單選題）
Q2. 您的家庭居住地是？（單選題）
Q3. 您的職業(yè)（單選題）
Q4. 糖液的拔絲溫度是( )。（單選題）
150度
160度
180度
190度
Q5. 對于廚房員工來說，( )是保護員工利益的根本。（單選題）
安全
工資
績效
尊重
Q6. 核桃仁、腰果仁、扁桃仁和( )并稱為世界四大干果。（單選題）
花生仁
榛子
松子仁
白果
Q7. 可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是( )。（單選題）
熏肉
臘肉
咸肉
火腿
Q8. 淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉( )。（單選題）
粉碎機攪成泥
排斬成泥
切成丁后再排斬
切成石榴粒大小
Q9. 茸膠制品的質感主要表現(xiàn)在嫩度和( )兩個方面。（單選題）
口味
營養(yǎng)
過程
彈性
Q10. 夾的菜品需將外皮原料切成( )形。（單選題）
雙圓片
單圓片
夾刀片
菱形片
Q11. 烹制時要剝去魚皮的是( )。（單選題）
鰳魚
石斑魚
馬面鲀
鲅魚
Q12. 烹飪中運用較多的干肉皮是( )。（單選題）
牛皮
羊皮
驢皮
豬皮
Q13. 肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)( )。（單選題）
以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀
腹痛
腹瀉
劇烈嘔吐
Q14. 水果種類很多，但一般都以( )味感為主體。（單選題）
清香的甜味
酸甜味
澀味和甜味
果香和甜味
Q15. 藻類植物是自然界中的( )。（單選題）
高等植物
低等植物
裸子植物
被子植物
Q16. 粵菜中用于制作涼菜的特色調味汁是( )。（單選題）
局烤汁
蒜茸汁
檸檬汁
鹵水汁
Q17. 白煨臍門煨制的時間是( )。（單選題）
1小時
2小時
3小時
4小時
Q18. 甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生( )變化。（單選題）
甜味減弱
甜味不變
甜味增加
甜味消失
Q19. 甜味消失茶香雞塊選用的茶葉是( )。（單選題）
紅茶
綠茶
花茶
果茶
Q20. ( )為鮮魚的標志。（單選題）
按壓肌肉不凹陷
表面粘液混濁
眼球凹陷
魚鱗脫落
Q21. 牛柳汁中桂皮、洋蔥主要起( )作用。（單選題）
去腥
增香
調色
解膩
Q22. 屬于基礎代謝的是()。（單選題）
思維
消化吸收
心跳
跑步
Q23. ( )對人的道德素質起決定性作用（單選題）
文化素質
社會地位
業(yè)務素質
職業(yè)道德
Q24. 我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是( )。（單選題）
黑龍江
新疆
內蒙古
西藏
Q25. 下列牛肉中品質最佳的是( )。（單選題）
黃牛肉
水牛肉
奶牛肉
牦牛肉
Q26. 南瓜茸泥一般應加工成( )狀態(tài)。（單選題）
粗茸
細茸
顆粒
米粒
Q27. 心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關注( )。（單選題）
顧客對產(chǎn)品的滿意度
企業(yè)對利潤的預期
企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠
顧客對企業(yè)的認知度
Q28. 人體膳食中長期缺乏( )可引起克山病。（單選題）
碘
銅
鈷
硒
Q29. 有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于( )。（單選題）
脂肪組織
皮膚
肌肉
血液
Q30. 按烹飪原料的( )分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（單選題）
加工與否
商品種類
烹飪運用
來源屬性
Q31. 烤乳豬一般選擇( )的豬。（單選題）
8斤左右
15斤左右
40斤左右
5斤左右
Q32. 衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標準是( )。（單選題）
比較降價前后的產(chǎn)品銷售量，估算降價后的銷售額
比較降價前后產(chǎn)品的成本，估算降價后的成本率
比較降價前后產(chǎn)品的毛利，估算降價后的產(chǎn)品銷售量
比較降價前后產(chǎn)品的質量，估算降價后的產(chǎn)品銷售形象
Q33. 粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入( )。（單選題）
蘇打粉
色素
淘米水
醬料
Q34. 為保證生理狀況及各種活動的需要，午餐應占( )。（單選題）
20%
40%
50%
55%
Q35. 質量最好的蹄筋是( )。（單選題）
豬蹄筋
牛蹄筋
羊蹄筋
鹿蹄筋
Q36. 膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起( )。（單選題）
壞血病
佝僂病
夜盲癥
癩疲病
Q37. 一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構圖時的布局范圍應在( )，才能顯得比較協(xié)調。（單選題）
邊線以外
邊線以內
整個盤面
盤面中央
Q38. 軟兜鱔魚的烹調方法是( )。（單選題）
燒
熘
干煸
炒
Q39. 烹調過程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是( )。（單選題）
高溫下
低溫下
菜肴出鍋前
菜肴長時間加熱前
Q40. 熱菜比冷菜中的魚香味要多用( )調味料。（單選題）
紅油
甜面醬
豆豉
豆瓣醬
Q41. 下列魚翅中品質最差的是( )。（單選題）
背翅
胸翅
臀翅
尾翅
Q42. 電器設備保護接地使用的電阻要求不大于( )歐姆。（單選題）
1
2
4
8
Q43. 整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( )的刀工技法。（單選題）
外形完整
骨骼完整
腹部完整
內臟完整
Q44. 質量較差的火腿一般要用( )進行洗滌。（單選題）
沸水
溫水
鹽水
熱堿水
Q45. 調味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值( )調味品總值后除以調味半成品質量。（單選題）
減去
加上
除以
乘以
Q46. 湯色一般分為清湯和( )兩種。（單選題）
濃湯
金湯
白湯
毛湯
Q47. 冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于( )，否則鮮蛋會被凍壞。（單選題）
0℃
－2℃
－4℃
－6℃
Q48. 嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入( )形成的。（單選題）
蛋清
打發(fā)的蛋清
肥膘
高湯
Q49. 肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)( )。（單選題）
以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀
腹痛
腹瀉
劇烈嘔吐
Q50. 白云豬手每次煮完后都要放在清水中沖泡( )時間。（單選題）
90分鐘
10分鐘
20分鐘
40分鐘
Q51. 琉璃菜掛糖后應立即( )處理。（單選題）
分開并涼透
拔絲并涼透
放入冰箱
翻拌均勻
Q52. 下列豆類糧食中脂肪含量最高的是( )。（單選題）
綠豆
大豆
赤豆
豌豆
Q53. 魚圓在加熱成熟后應放在( )保存。（單選題）
熱水中
清水中
冰箱中
白醋汁中
Q54. 蛋白質的消化主要發(fā)生在( )。（單選題）
口腔
食管
胃
小腸
Q55. 貼制的原料要先( )處理后再加熱成熟。（單選題）
疊加整齊
混合均勻
排列均勻
捆扎
Q56. 屬于雙糖的是( )。（單選題）
淀粉
乳糖
果糖
葡萄糖
Q57. 市場競爭機制強化了( )對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。（單選題）
團結互助
信譽第一
職業(yè)道德
愛崗敬業(yè)
Q58. 脆皮大腸在油炸前大腸必須( )，才能保證表皮香脆。（單選題）
晾干后炸
趁熱炸
改刀后炸
調味后炸
Q59. 屬于基礎代謝的是( )。（單選題）
思維
消化吸收
心跳
跑步
Q60. 加工植物性茸泥時一般應選擇( )。（單選題）
水分高的原料
淀粉高的原料
纖維高的原料
淀粉少的原料
Q61. 飲食企業(yè)中大部分費用都屬于( )。（單選題）
不可控制的成本
可以控制的成本
營業(yè)成本
管理成本
Q62. 椒麻汁在突出椒麻味時還必須以( )味作為基礎。（單選題）
酸甜味
麻辣味
鮮香味
咸鮮味
Q63. 人體內含量最多的成分是( )。（單選題）
鈣
磷
淀粉
水
Q64. 職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和( )的和諧。（單選題）
行業(yè)之間
人際關系
職業(yè)之間
企業(yè)之間
Q65. 谷類原料的限制氨基酸是( )。（單選題）
精氨酸
賴氨酸
胱氨酸
組氨酸
Q66. 先咸后甜的上菜程序是針對( )。（單選題）
點心的上菜程序
熱菜的上菜程序
宴席的上菜程序
涼菜的上菜程序
Q67. 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( )。（單選題）
鮮肉
蔬菜
豆類
海貝
Q68. 苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應有( )變化。（單選題）
更加敏感
稍有遲鈍
稍有喜歡
基本適應
Q69. 質量最好的蹄筋是( )。（單選題）
豬蹄筋
牛蹄筋
羊蹄筋
鹿蹄筋
Q70. 勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的( )能力。（單選題）
擴散
吸附
滲透
揮發(fā)
Q71. 鹽局雞在雞腌制后要用( )將雞包裹好。（單選題）
荷葉
玻璃紙
棉紙
紗布
Q72. 調制魚香肚片時，應先將( )放入醬油、醋中充分溶化。（單選題）
所用的固體調料
鹽
味精
糖
Q73. 屬于過敏性食物中毒的是( )。（單選題）
魚類引起的組胺中毒
副溶血性弧菌食物中毒
沙門菌食物中毒
麻痹性貝類中毒
Q74. 花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應用( )濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。（單選題）
1%
6%
6%
8%
Q75. 蝦餅屬于( )茸膠。（單選題）
軟質
硬質
湯糊
嫩質
Q76. 茭白在我國主要產(chǎn)于()。（單選題）
黃河流域
長江流域
東北地區(qū)
渤海灣地區(qū)
Q77. 在體內參與甲狀腺素合成的是( )。（單選題）
鈷
鈉
硫
碘
Q78. 維生素C含量最低的食物是( )。（單選題）
山芋
柑桔
獼猴桃
辣椒
Q79. 人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為( )。（單選題）
行為守則
職業(yè)守則
社會公德
職業(yè)道德
Q80. 花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的( )。（單選題）
檔次
特色
主題
地點
Q81. 燒菜是魯菜的特色，其中( )是魯菜燒法的代表。（單選題）
芫燒
醬燒
蔥燒
干燒
Q82. 聲望定價策略主要針對的是( )。（單選題）
消費能力很強的顧客
消費能力一般的顧客
普通工薪階層
求新獵奇的年輕人
Q83. 運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和( )主要成本率。（單選題）
乘以
除以
加上
減去
Q84. 造成作品單薄、不實用的原因是( )。（單選題）
原料品種少
原料太多
空白太多
空白太少
Q85. 各種醬品中所含的呈咸味成分是( )。（單選題）
氯化鎂
氯化鈉
氯化鈣
氯化鉀
Q86. 蒸扒法是( )常用的技法。（單選題）
淮揚菜
魯菜
粵菜
川菜
Q87. 芙蓉魚片應( )加入發(fā)蛋。（單選題）
魚肉上勁前
魚肉上勁后
魚肉靜置后
魚肉靜置前
Q88. 墨魚體內的( )可干制成烏魚蛋，批量加工時應保留。（單選題）
墨囊
生殖腺
胰臟
產(chǎn)卵腺
Q89. 當發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關又不在附近時，正確的做法是( )。（單選題）
用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開
用木棒等絕緣工具將觸電人使勁推開
找到電閘及時拉斷電源
直接將帶電設備砸壞切斷電源
Q90. 處于負氮平衡的人群主要是( )。（單選題）
嬰幼兒
孕婦
成年男性
成年男性
Q91. 關于飲食產(chǎn)品定價的基本原則，下列說法正確的是( )。（單選題）
產(chǎn)品價格以市場為基礎
產(chǎn)品價格應該保持一貫的穩(wěn)定性
應考慮市場供求對價格的影響
價格應時刻跟隨市場變化
Q92. 制作頂湯時，水料比與其他湯是一樣的，但由于( )使頂湯的濃度比其他湯要高。（單選題）
長時間加熱
猛火加熱
原料的本味好
加熱的器皿密封
Q93. 烹飪原料食用價值的高低主要取決于( )、營養(yǎng)性、可口性三個方面。（單選題）
價格性
安全性
季節(jié)性
地區(qū)性
Q94. 接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼( )。（單選題）
荷花
牡丹
櫻花
桃花
