Q1. 你所在的年級？（單選題）
Q2. 性別（單選題）
Q3. 工作年限（單選題）
Q4. 1．在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。（單選題）
A、缺斤少兩
B、偷盜
C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)
D、毆打妻子
Q5. 152．制作出來的黃油蛋糕應該色澤金黃，（），香甜可口，有黃油香味。（單選題）
A、大小一致
B、表面平整
C、質地松軟
D、質地酥松
Q6. 3．下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是（）。（單選題）
A、《勞動法》
B、《野生動物保護法》
C、《婚姻法》
D、《消費者權益保護法》
Q7. 4．貨真價實是（）的重要組成部分。（單選題）
A、社會公德
B、職業(yè)道德
C、公平交易
D、注重信譽
Q8. 5．競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。（單選題）
A、社會經(jīng)濟
B、社會生產(chǎn)力
C、生產(chǎn)技術
D、生產(chǎn)規(guī)模
Q9. 6．工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。（單選題）
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽
C、鎘、砷、汞、鉛
D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚
Q10. 7．印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。（單選題）
A、淀粉
B、蛋白質
C、糖類
D、油脂
Q11. 13．為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（單選題）
A、動手術
B、排便
C、盡快進食
D、大量輸液
Q12. 14．“四無”糧倉是指（）。（單選題）
A、無蟲、無霉、無鼠、無事故
B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、
C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲
D、無水、無火、無事故、無被盜
Q13. 15．炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。（單選題）
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
Q14. 16．凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。（單選題）
A、變形桿菌
B、假單胞菌
C、沙門氏菌
D、腸桿菌屬
Q15. 17．以下允許使用的人工甜味劑是（）。（單選題）
A、干草
B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
Q16. 27．下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。（單選題）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
Q17. 21．用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。（單選題）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
Q18. 22．《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。（單選題）
A、消毒
B、衛(wèi)生
C、食品
D、食品衛(wèi)生
Q19. 23．（）是人體最經(jīng)濟的供能物質。（單選題）
A、蛋白質
B、脂肪
C、水
D、糖類
Q20. 24．糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要來源。（單選題）
A、蔬果類
B、家禽類
C、家畜類
D、海產(chǎn)類
Q21. 25．脂肪不具備的生理功用是（）。（單選題）
A、供給熱能
B、保護機體不受損傷
C、構成身體組織細胞
D、促進水溶性維生素的吸收
Q22. 26．下列營養(yǎng)價值較低的油脂是（）。（單選題）
A、羊油
B、雞油
C、魚油
D、鴨油
Q23. 172．原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（單選題）
對
錯
Q24. 33．能夠促進鐵吸收的物質是（）。（單選題）
A、抗壞血酸
B、鞣酸
C、鹽酸
D、磷酸
Q25. 34．（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（單選題）
A、糖類、脂類、蛋白質
B、糖類、脂類、維生素
C、糖類、無機鹽、蛋白質
D、礦物質、脂類、蛋白質
Q26. 36．肉類蛋白質屬于（）蛋白質。（單選題）
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣質
Q27. 37．“足價蛋白”一般是指（）蛋白。（單選題）
A、蛋類
B、奶類
C、魚類
D、禽類
Q28. 38．只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（單選題）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、維生素
D、營養(yǎng)素
Q29. 39．膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。（單選題）
A、乳、蛋類
B、肉類
C、飲料
D、食物
Q30. 40．中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。（單選題）
A、谷類
B、蔬果類
C、魚、蝦類
D、奶類、豆類
Q31. 41．成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（單選題）
A、質量標準
B、經(jīng)營決策
C、人工耗費
D、燃料耗費
Q32. 42．在廚房范圍內(nèi)，（）是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。（單選題）
A、菜點成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商業(yè)成本
Q33. 43．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。（單選題）
A、決策
B、預測
C、分析
D、控制
Q34. 44．企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務水平。（單選題）
A、管理
B、質量
C、技術
D、成本
Q35. 45．某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（單選題）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
Q36. 46．干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。（單選題）
A、33%
B、300%
C、375%
D、400%
Q37. 47．損耗率與（）的和等于100%。（單選題）
A、成本毛利率率
B、出材率
C、銷售毛利率
D、成本率
Q38. 48．凈料單位成本是（）的比值。（單選題）
A、凈料重量與出材率
B、毛料單價與出材率
C、毛料重量與出材率
D、凈料單價與出材率
Q39. 49．先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）生產(chǎn)。（單選題）
A、批量
B、單件
C、烹調
D、面點
Q40. 50．價格是原料成本與（）的和。（單選題）
A、費用額
B、稅金額
C、毛利額
D、利潤額
Q41. 57．在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（單選題）
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
Q42. 58．干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。（單選題）
A、碳酸鈣
B、碳酸氫鈣
C、碳酸氫鉀
D、碳酸氫鈉
Q43. 59．如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。（單選題）
A、用滅火器撲滅
B、馬上脫下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄滅
D、用手撲打
Q44. 60．國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。（單選題）
A、設計
B、檢驗
C、運輸
D、修理
Q45. 61．我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。（單選題）
A、化學穩(wěn)定性
B、添加劑殘留量
C、物理穩(wěn)定性
D、美觀
Q46. 62．廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（單選題）
A、大小
B、鋒利程度
C、加工用途
D、幾何形狀
Q47. 63．下列中操作錯誤的是（）。（單選題）
A、使用砂鍋，輕拿輕放
B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠
C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜
D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫
Q48. 64．（）是符合設備安全操作規(guī)程的做法。（單選題）
A、將電飯鍋進行可靠的接地保護
B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥
C、將電飯鍋進行預熱
D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍
Q49. 65．（）不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。（單選題）
A、各種燃氣的壓力不同
B、各種燃氣的熱值不同
C、各種燃氣的相對密度不同
D、各種燃氣的燃燒速度不同
Q50. 66．冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地方。（單選題）
A、干燥
B、清潔
C、遠離加工設備
D、遠離熱源
Q51. 67．（）是打蛋機的英文名稱。（單選題）
A、Toaster
B、Sponge mixer
C、Oven
D、Egg mixer
Q52. 68．“butter”是指（）。（單選題）
A、奶油
B、人造黃油
C、奶酪
D、起酥油
Q53. 69．“honey”是指（）。（單選題）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、飴糖
D、甜味
Q54. 70．“condensed milk”是指（）。（單選題）
A、奶粉
B、濃縮奶
C、煉乳
D、奶油
Q55. 71．藍莓的英文名稱是（）。（單選題）
A、Blackberry
B、mango
C、Bluepear
D、Blueberry
Q56. 72．“toast bread”的意思是（）。（單選題）
A、白面包
B、烤面包
C、熱面包
D、吐司
Q57. 73．起酥的英文名稱是（）。（單選題）
A、Cream puff
B、Puff pastry
C、Pastry cream
D、Muffin
Q58. 74．巴菲的英文名稱為（）。（單選題）
A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle
Q59. 75．搟開面團，用英文表示為（）。（單選題）
A、roll out flour
B、roll out dough
C、roast flour
D、roast dough
Q60. 82．對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是（）。（單選題）
A、要保持清潔，放置有序
B、要定期消毒
C、要嚴格遵守設備專用制度
D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處
Q61. 83．克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（單選題）
A、奶油
B、黃油
C、蛋清
D、蛋黃
Q62. 84．西式面點原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化，包括（）。（單選題）
A、原料品種的多樣化和原料營養(yǎng)的多樣化
B、原料色彩的多樣化和原料質地的多樣化
C、原料品種的復雜化和類別的多樣化
D、原料品種的多樣化和類別的全面化
Q63. 85．合理配備原料、輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間（）的平衡。（單選題）
A、質量
B、數(shù)量
C、質量和數(shù)量
D、質量和結構
Q64. 86．下列不屬于乳制品的是（）。（單選題）
A、人造奶油
B、計司
C、煉乳
D、奶粉
Q65. 87．（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。（單選題）
A、煉乳
B、奶粉
C、奶油
D、計司
Q66. 88．計司是在是在（）的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（單選題）
A、微生物
B、酶
C、微生物與酶
D、微生物與氧
Q67. 89．食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善（），提高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（單選題）
A、食品的色澤
B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)
C、食品的感官性狀
D、食品的食用價值
Q68. 90．發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結塊和失效，同時還可（）。（單選題）
A、使制品質地松軟
B、保證制品呈中性
C、調節(jié)氣體產(chǎn)生速度
D、使制品風味純正
Q69. 91．我們在溶解色素時應選用（）溶解。（單選題）
A、蒸餾水
B、熱水
C、溫水
D、冷水
Q70. 92．制作面包時一，如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）。（單選題）
A、體積過小
B、內(nèi)部組織粗糙
C、表面色澤淺
D、面包面團烤前塌陷
Q71. 93．如果面粉顏色發(fā)暗，含水量高，我們憑經(jīng)驗判斷面粉筋力（）。（單選題）
A、大
B、小
C、不能確定
D、易變化
Q72. 94．油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及（）等方面加以鑒別。（單選題）
A、形態(tài)
B、密度
C、熔點
D、透明度
Q73. 95．下列說法錯誤的是（）。（單選題）
A、調制黃油醬的蛋白加工和調制蛋白點心時的方法相同
B、面粉使用前須過羅
C、鮮酵母使用前應用溫水化開
D、動物性奶油應在冷藏冰箱中貯存
Q74. 96．一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為（）、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其他類。（單選題）
A、香草類
B、香料類
C、乳香類
D、焦糖類
Q75. 98．焦糖汁的調制是由（）的性質決定，加熱轉化成黃色物質，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。（單選題）
A、糖
B、溫度
C、水
D、熬糖鍋
Q76. 99．制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是（）。（單選題）
A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化
B、煮糖時將糖色熬得深一些
C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作
D、用中火加熱干果餡且不斷攪動
Q77. 100．面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。（單選題）
A、30℃
B、25℃
C、20℃
D、15℃
Q78. 101．硬質面包是一種內(nèi)部組織（），結構緊密、結實的面包。（單選題）
A、水分多
B、水分少
C、蛋白質含量多
D、蛋白質含量少
Q79. 102．制作硬質面包的面粉是（）。（單選題）
A、高筋粉
B、中筋粉
C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉
D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉
Q80. 103．硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。（單選題）
A、組織細膩
B、質地脆硬感
C、整體的結實感
D、整體結構細密
Q81. 104．使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后（），分割、整形。（單選題）
A、需要進行基本酸酵
B、需靜置幾分鐘
C、不需進行基本酸酵
D、需放入冰箱松馳
Q82. 109．泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或（）。（單選題）
A、愛克力
B、氣泡
C、蘇夫力
D、哈斗
Q83. 110．泡夫具有（），色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。（單選題）
A、外皮焦脆
B、外表脆硬
C、外皮酥松
D、外表松脆
Q84. 111．泡夫面糊的一般用料主要是（）。（單選題）
A、水、油脂、牛奶、雞蛋
B、油脂、面粉、雞蛋、糖
C、水、牛奶、雞蛋、面粉
D、水、油脂、面粉、雞蛋
Q85. 112．泡夫面糊中的蛋白與燙制的面坯一起攪打，使面坯具有（），能增強面糊在氣體膨脹時的承受力。（單選題）
A、延伸性
B、可塑性
C、柔軟性
D、比延性
Q86. 113．泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質，其中由于（）在加工時產(chǎn)生黏性，形成泡夫骨架的原料。（單選題）
A、蛋白質
B、淀粉
C、糖
D、脂肪
Q87. 144．油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據(jù)油脂蛋糕制品（）靈活選擇。（單選題）
A、大小和風味
B、特點和形狀
C、原材料組成
D、特點和需要
Q88. 115．調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是（）。（單選題）
A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)
B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁
C、將面粉燙透并攪拌均勻
D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
Q89. 116．攪（）時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。（單選題）
A、巧克力面坯
B、蛋糕糊
C、起酥面坯
D、泡夫糊
Q90. 117．（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。（單選題）
A、混酥類
B、泡夫類
C、蛋糕類
D、面包類
Q91. 118．黃油蛋糕是配方中含有較多（）的松軟制品。（單選題）
A、油脂
B、雞蛋
C、水分
D、糖
Q92. 2．職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（單選題）
A、社會生活
B、社會關系
C、職業(yè)守則
D、職業(yè)關系
Q93. 120．利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（）法。（單選題）
A、物理起泡
B、物理膨松
C、機械膨松
D、機械起泡
Q94. 121．重奶油蛋糕面糊的調制多采用（）。（單選題）
A、油、糖拌和法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、分步攪拌法
Q95. 122．用油、糖拌和法調制出來的油脂蛋糕的特點是（）。（單選題）
A、體積大、組織松軟
B、組織緊密、細膩
C、蛋糕顆粒粗糙、緊密
D、體積膨脹度大、組織細膩
Q96. 123．（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調制方法。（單選題）
A、分步攪拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
Q97. 124．采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至（），用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。（單選題）
A、25～ 30℃
B、40～ 50℃
C、45～ 60℃
D、35～ 40℃
Q98. 125．使用分步攪拌法調制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但（）。（單選題）
A、損耗比較大
B、成品風味不足
C、攪拌較費事
D、感官性質不良
Q99. 126．油脂蛋糕具有良好的香味，（）的質感，入口香甜，回味無窮。（單選題）
A、軟滑細膩
B、柔軟滑潤
C、松軟
D、松脆
Q100. 133．木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。（單選題）
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
Q101. 134．（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。（單選題）
A、果凍
B、泡夫
C、蘇夫力
D、木司
Q102. 135．木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。（單選題）
A、干果
B、巧克力
C、香料
D、黃油
Q103. 136．結力是由（）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（單選題）
A、植物根
B、海底植物葉
C、動物皮骨
D、動物內(nèi)臟
Q104. 137．調制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應（）。（單選題）
A、將魚膠粉直接投到面糊中
B、將魚膠粉先與奶油混合
C、先用水將魚膠粉溶化
D、先用水將魚膠粉加熱溶化
Q105. 138．木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、（）等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。（單選題）
A、清酥面坯
B、酥皮餅干面
C、花色清蛋糕坯
D、糖粉
Q106. 139．采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。（單選題）
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
Q107. 140．采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有（）。（單選題）
A、形狀和柔軟性
B、口味和特性
C、風味和形狀
D、口味和柔軟性
Q108. 141．面包成型的目的，一方面為了（），另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。（單選題）
A、便于包裝
B、有美的外觀
C、有不同的樣式
D、方便消費者食用
Q109. 143．（）成型方法一般是擠制成型。（單選題）
A、泡夫
B、果凍
C、餅干
D、蛋糕
Q110. 19．不適宜強化的食品種類有（）。（單選題）
A、谷類食品
B、日常食用調味品
C、禽類
D、飲料
Q111. 145．我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)（），也會影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。（單選題）
A、水分蒸發(fā)過多
B、油脂被氧化過多
C、淀粉凝固
D、蛋白質變性太多
Q112. 146．油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應在模具四周涂上一層油脂。（單選題）
A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊過度膨脹
D、形狀受損
Q113. 119．打發(fā)是指蛋液或（）經(jīng)攪打體積增大的方法。（單選題）
A、糖液
B、黃油
C、面糊
D、牛奶
Q114. 153．木司的定型與（）、器皿和客人的需要有著密切的關系。（單選題）
A、餐具
B、原材料
C、環(huán)境
D、溫度
Q115. 154．我們通常說的標準色是指赤、青、黃、（）、綠、紫、藍七種色。（單選題）
A、灰
B、紅
C、棕
D、橙
Q116. 155．沾、撒、擠、（）是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。（單選題）
A、掛面
B、淋
C、裱
D、拼擺
Q117. 156．當沾封糖類制品時，要求沾后的成品（），薄厚均勻，成品形態(tài)完整，沒有多余的封糖粘連。（單選題）
A、不變色、不軟化
B、平整、柔軟
C、平滑有光亮
D、平滑有立體感
Q118. 157．撒粉質原料時，常常用羅來撒，這樣既容易掌握所撒制品原料的均勻度，又可（）。（單選題）
A、使所撒下原料數(shù)量一致
B、使所撒下原料顆粒均勻一致
C、增加制品的美觀程度
D、增加制品的表面覆蓋率
Q119. 158．采用（）時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（單選題）
A、生面糊擠法
B、生面坯擠法
C、裱花嘴子擠法
D、油紙卷擠法
Q120. 159．在（）裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力求精細。（單選題）
A、黃油醬
B、糖粉醬
C、鮮奶油
D、巧克力
Q121. 160．用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住紙卷的（）用力擠出。（單選題）
A、上口
B、中部
C、中上部
D、底部
Q122. 161．道德根據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生三種道德。（單選題）
對
錯
Q123. 162．在不同的社會道德反映著不同的階級利益。（單選題）
對
錯
Q124. 169．人體攝入任何食物后，都可使機體能量消耗增加。（單選題）
對
錯
Q125. 170．雜豆含脂肪多而含糖類物質少。（單選題）
對
錯
Q126. 171．某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克（單選題）
對
錯
Q127. 185．在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（單選題）
對
錯
Q128. 174．當人體與帶電體之間產(chǎn)生電弧后，因為電弧溫度非常高，會使皮膚表面灼傷或燒傷。（單選題）
對
錯
Q129. 175．“Cane kinfe”的意思是鋸刀。（單選題）
對
錯
Q130. 176．在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質的存在使果膠轉化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（單選題）
對
錯
Q131. 114．泡夫面糊的調制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是（）。（單選題）
A、攪拌
B、打發(fā)
C、溶化
D、攪糊
Q132. 183．硬質面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結構，但必須要有良好的組織構造。（單選題）
對
錯
Q133. 184．油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特點。（單選題）
對
錯
Q134. 182．硬質面包具有質地較硬，經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純香濃郁的特點。（單選題）
對
錯
Q135. 186．制作意大利蛋清杏仁餅干時，首先將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，用中速打發(fā)至濃稠堅硬。（單選題）
對
錯
Q136. 187．圣誕節(jié)餅干的種類很多，但調制工藝方法基本一致。（單選題）
對
錯
Q137. 188．在調制圣誕節(jié)餅干時，要根據(jù)餅干的性質，原料的性能，合理采用適合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。（單選題）
對
錯
Q138. 189．制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。（單選題）
對
錯
Q139. 190．木司的成型方法—食品包裝法就是用其他食品原料制成各式各樣的藝術包裝品，將木司裝入，然后配以果汁或鮮水果。（單選題）
對
錯
Q140. 191．在硬質面包成型操作時，要注意不要使用過多的干面粉，以免影響成品質量。（單選題）
對
錯
Q141. 192．在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質量。（單選題）
對
錯
Q142. 193．硬質面包的質量標準要求是色澤金黃，質硬而甜香，不生糊。（單選題）
對
錯
Q143. 199．在運用撒的工藝裝飾時，要以增加制品風格，突出制品自然造型和色彩務原則，靈活運用撒的工藝，以達到畫龍點睛的目的。（單選題）
對
錯
Q144. 200．在使用黃油醬裱型時，要盡量縮短操作時間，并在較低的室溫下進行。（單選題）
對
錯
